战略失误、管理问题、疫情袭扰，终于让海底捞这家中国乃至全球最大的连锁火锅店尝到了恶果。

2月21日早间，海底捞发布盈利预警，2021年全年预计亏损38亿元至45亿元。2021年上半年，海底捞还盈利9400万元，也就是说这大几十亿的亏损基本发生在2021年下半年。海底捞2018年9月登陆联交所，2018年至2020年净利润分别为16.46亿、23.45亿和3.09亿元，合计约43亿元。海底捞半年时间把上市三年的利润基本亏光。

从过往公告来看，公司亏损最大原因是战略失误，2020年顶着疫情疯狂开店超500家，2021年上半年继续扩店约300家，2021年下半又急刹车关店300家，这一开一关产生的一次性损失及减值损失约33亿元至39亿元。其次是内部管理问题，近期海底捞频繁曝出食品安全、短斤缺两等问题。最后是疫情，海底捞海外门店受疫情影响仍比较大。

翻台率下降增收不增利

根据海底捞公告，“截至2021年12月31日止年度的未经审核管理账目之初步审阅及董事会现时可得的最新资料之评估，相较本集团截至2020年12月31日止年度的净利润约人民币309.5百万元，本集团预期将于截至2021年12月31日止年度录得净亏损约人民币38亿元至人民币45亿元。对比2020年收入约为人民币286亿元，本集团2021年收入预计超过人民币400亿元，增长超过40%”。

营收超400亿元，同比大增40%，创历史新高，净利润却亏大几十亿，把上市后累计40多亿净利润一把亏光。如此撕裂的数据成败都是因为门店。

过往财报显示，2017年底海底捞还仅仅只有273家门店，2018年上市当年新开店近200家，全球门店数量达到466家。2019新开308家，2020年顶着施虐的疫情继续猛扩544家，2021年上半年再度新增299家。这样，截至2021年6月30日，海底捞全球门店总数达了1597家。

这样的开店速度，海底捞营收创历史新高也就不难理解。

但是，这些新开门店的坪效也就是翻台率是在边际下降的，拉低整体的翻台率，但成本费用的上升却大体是线性的，进而导致增收不增利。

财报数据显示，2019年海底捞的平均翻台率首次出现下降，从2018年的5次/天降为2019年的4.8次/天，2020年在疫情影响下翻台率更趋于收缩，快速降低至3.5次/天，到2021年上半年，这一数据进一步降低为3次/天。

除了翻台率的下降带来增收不增利，急刹车关门店带来了较大的一次性损失。

公告称，2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元。从时间线来看，海底捞2021年11月5号公告关店300家，到年底就完成了，应该说这个壮士断腕的决心和勇气还是非常大的。

据媒体报道，宣布大规模关店前几个月，海底捞董事会主席张勇也在内部对海底捞的扩张战略做出过反思。当时张勇指出，在2020年6月份他判断疫情在9月份就结束，但对趋势的判断错了，“去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”

对未来的门店增减计划，海底捞称若门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。

“管理问题”频发

除了战略误判，导致这家“火锅之王”大亏也有快速扩张后管理跟不上以及疫情影响的原因。近期海底捞经常有收费争议、短斤缺两，甚至食品安全等方面的问题见诸报端。

近日有消费者爆料，在海底捞就餐时，自己点了88元的单人套餐，四宫格锅底中有3个为清汤锅底。她按网上看到的做法，用小料自制了锅底。随后，被服务员告知要单独收费。拿到账单时，她发现，多算了10元小料费用。在其坚持与店经理沟通之后，餐厅最终取消了上述加收费用。

目前，网上各类生活方式分享平台，仍有大量博主晒出在海底捞“薅羊毛”的经历，0元自制日式寿喜锅、酸辣冬阴功锅、经典麻辣锅，种类繁多。

去年10月19日，据河南电视台报道，郑州的耿女士和朋友去海底捞新世界百货店就餐，其中点了一份72元的捞派脆脆毛肚，可上菜后发现分量明显很少，要求员工称重时发现规格约200g的毛肚实际只有138g，竟少了62g。

涉事店长解释是员工备菜时操作失误导致，当天只有这一份菜品不合格。而海底捞官方此后也回应称，顾客凌晨4点就餐，因员工提前摆盘后放入冻库保存，产品特性导致水分流失，“属操作失误，已加强整改”。

更早之前，2020年7月继海底捞杭州某店的1批次筷子被检出大肠菌落后，另一家店被发现筷子消杀记录有缺失，且用过的筷子未及时清洗；同月，山东济南某海底捞门店的菜品乌鸡卷中出现硬质塑料片，门店提出免单并赔偿500元火锅券的处理方案被拒，后海底捞道歉称系灌装环节产品标签掉落。2020年3月，还有消费者在海底捞某店从锅中吃出鱼钩的报道。

管理问题之外，疫情仍然在继续困扰着餐饮行业，海底捞也不例外。海底捞称，特别是在2021年下半年，“我们的餐厅运营受到全球区域性的疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，导致海底捞餐厅2021年下半年的经营业绩较2020年同期相比出现下滑，海外门店2021年出现亏损加剧的情况”。

有没有裁员？

面对这样的局面，为提升营运表现，海底捞称，公司已于2021年11月推行“啄木鸟计划”，由执行董事兼副首席执行官杨利娟领导。此外，公司称，“本集团亦实施积极措施控制租金及其他运营成本，严谨管理运营资金并运用信贷融资和股本融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好”。

公开资料显示，“啄木鸟计划”计划的主要内容包括：

持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并相应采取改善措施；重建并强化集团部份职能部门，恢复大区管理体系；在科学考核各部门的前提下，持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导爱和信任为核心的奉献精神；适时收缩集团的业务扩张计划。

在去年11月5日发布的关店公告中，海底捞还提别强调“本公司不会裁员并会于本集团内妥善安顿该等门店的员工”。关店约300家是否真的没裁员？只能等2021年正式年报发布后才能揭晓答案。

按照港交所上市规则海底捞将于2022年3月发布去年年报。

或许是市场对巨亏已有预期，或许是跌幅巨大跌无可跌，今日股价走势来看，海底捞在早盘低开近3%后陷入震荡，截至记者发稿时跌约2.5%，成交量也保持正常，并没有恐慌性下跌。

而2018年9月上市至今，海底捞则坐了一轮大大的过山车，先是从挂牌后的15港元附近用两年半时间涨到最高85.77港元，总市值近5000亿港元。随后从2021年2月至今约一年时间，海底捞暴跌约77%，膝盖斩不止，最新市值仅有不到1100亿港元，市值蒸发超3500亿港元。