在竞争激烈的餐饮行业，预制菜这一细分赛道突然火起来了。

“真是太颠覆我的认知了。南方的港式盆菜、汕头狮头鹅、北方的内蒙古炭烤羊后腿、西南的巫溪川味腊肉，只有你想不到，没有买不到，这个年双手解放。”不久前，在上海定居的白领赵欣（化名）略带兴奋地发布了这样一个朋友圈。作为一名崇尚“懒宅经济”的消费者，赵欣今年选择了就地过年，在为年夜饭想破头脑的时候，预制菜打开了她的“新世界”。

叮咚买菜的天目山扁尖老鸭煲、盒马的佛跳墙、美团买菜上的花胶鸡……近期，“预制菜”成为了以赵欣为代表的年轻消费群体口中的高频热词。盒马去年12月份公布的一组市场调研数据显示，受访者对于预制年菜的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，且约65%的用户有尝试购买的意愿。

市场的火爆已经从多个层面有所反映。行业发展层面来看，从食材类企业、餐饮企业到平台性企业，预制菜已成为一众公司竞相布局的领域。资本市场动向来看，进入2022年1月以来，与预制菜相关的个股股价一度接连暴涨。以国联水产为例，1月4日，该公司股票大涨20.09%，截至1月17日，其股价较2021年底的累计涨幅达116%。

“这个赛道才刚刚起步不久。”日前，叮咚买菜商品开发高级副总裁徐志坚在接受记者采访时表示。1月25日，CIC灼识咨询合伙人朱悦也向《国际金融报》记者指出，当前，预制菜行业处于大量企业“跑马圈地”的时期，资本火热、空间广阔，为竞争蓝海。长期来看，能达到产品高质量、低成本、标准化且符合C端消费者消费偏好的企业，将在竞争中取得优势。

平台PK“春节档”

春节临近，在盒马鲜生上海五月花广场店里，预制菜占据了越来越多的货架展位。这里是黄微（化名）下班后大概率会来的一个地方。“下班后已经很疲惫，最为头疼的就是吃什么。相比点外卖，自己动手做饭肯定是健康的，再考虑效率的问题，这些预制菜成为了最好的选择。”

黄微有时候也会在手机上的买菜软件上“闲逛”，叮咚买菜上线的“预制菜”频道吸引了她大部分的目光。“想吃什么都有，口味任你选，关键和很多餐饮门店的菜品相比，性价比也很高。”

事实上，预制菜并非新事物，是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）而成的成品或半成品。按照温区分为常温、冷藏和冷冻商品。按照加工程度又分为RTC（即烹）、RTH（即热）和RTE（即食）。预制菜节省时间、节约食材、分量合适、味道鲜明等优点，完美得适配了“懒人经济”和“宅经济”下人们对食物的要求。

因为操作简单便利，当前，越来越多用户愿意选择“预制菜”这种简单加热就能享用的食材。来自叮咚买菜的数据显示，在此前举行的年货节中，预制菜相关的食品同比去年增长超过400%。特别是一些和年夜饭相关，有好彩头的菜肴。当时，一款“花开富贵黄鱼鲞蒸肉饼”销量环比上周增长超过980%。

《国际金融报》记者注意到，包括叮咚买菜、美团买菜等在内的零售平台，此前就已进入这一赛道布局。叮咚买菜提供的数据显示，2021年，叮咚买菜预制菜全线产品的销量同比去年增长了300%，包含预制菜的订单在整体订单的渗透率已经超过40%。另外，在购买预制菜的用户中，超过70%的用户年龄在35以下。在年轻人普遍高压的工作和生活状态下，高质量的预制菜正在解决这部分用户对菜品品质不高、不健康的担忧。

据叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍，目前叮咚预制菜的全国实时动态保持SKU数量是1000至1200个，会根据不同的时点进行调整。“我们会根据时令特色和消费者的偏好进行调整，从单城市维度来说，维持400至500个SKU，将会成为常态。目前，预制菜品类成长速度非常快，已经占据了零售端的领军地位。”

美团买菜预制菜项目负责人日前也表示，其2021年预制菜增速较快，较2020年环比增长了四倍。

消费端需求增长的背景下，虎年春节前夕，零售平台们在“预制菜”上动足了心思。

此次，叮咚买菜推出了“五湖四海年夜饭”系列，打造了50多道有全国各地特色的“叮咚王牌菜”，以及10种年夜饭套餐。盒马此前的年菜市场调研果显示，目前35岁年轻人正在接过年夜饭的主导权，这部分消费群体也更愿意尝试预制年菜，但同时他们对于年菜的需求也更具体、更复杂。因此盒马今年也围绕着这些掌握了年夜饭主导权的年轻人，“定制”了全套预制年菜。

美团买菜也加入了年夜饭预制菜比拼阵营。此前，美团买菜就对外透露，其联手大众点评必吃榜，正在持续推进优质餐饮企业与即时零售的深入合作。消费者足不出户就可以享用诸如眉州东坡、陶陶居、广州酒家等历届大众点评必吃榜餐厅品牌出品的联合预制菜。

目前来看，消费者对平台的这些布局举措也颇愿买单。“过去大家认为所谓的预制菜，就等于冻品，可能会不新鲜、不好吃，但现在来看口味上没问题的，所以并不排斥冻品了，而且也有很多鲜品，比如一些净菜。最重要的是，平台都在推，菜品也是五花八门创意十足，所以越来越有意思了。”黄微向记者坦言。

资本也来“炒菜”

在整个预制菜的大生态中，零售平台们仅是参与的一部分。朱悦表示，按类型分，目前预制菜行业的主要参与者可大致分为五类，除去如叮咚买菜、每日优鲜、盒马鲜生等零售平台外，还有专业预制菜企业、食材企业、传统速冻食品企业以及餐饮企业。

天眼查App数据显示，目前国内有7.2万家预制菜企业。其中既有新品牌，也有不少消费者熟知的品牌进入预制菜领域。《2021预制菜行业现状与发展前景研究报告》显示，连锁餐饮领域包括有眉州东坡、杏花楼、新雅粤菜馆、湘鄂情、海底捞等；食品加工制造领域有三全、正大以及安井等品牌；新零售领域有盒马鲜生、叮咚买菜、美团买菜、每日优鲜灯；此外，还有部分主营业务为预制菜的企业，如味知香、新聪厨、好得睐、惠康食品、佳宴食品等。

在业内人士看来，预制菜“玩家队伍”不断增强的背后少不了资本的助力。

几日前，新中式预制菜品牌珍味小梅园宣布完成B+轮融资。据称，其该轮融资由百度风投领投，鼎翔资本和零一创投跟投。去年10月，珍味小梅园刚刚获得数千万元B轮融资，两轮融资累计金额已过亿元。差不多的时间，前瑞幸董事长陆正耀创立的新项目“舌尖工坊”也宣布正式入局预制菜赛道。

“近两年，预制菜及食材供应企业融资数量激增，王家渡食品、三餐有料等品牌均进行了融资，涌入其中的资本，不乏IDG资本、百度风投等知名机构和企业。”对此，朱悦这样指出。其认为，预制菜行业当前正处于资本火热时期。

从二级市场来看，投资者们对预制菜似乎也颇为看好，因此，今年来，预制菜概念股表现十分亮眼。

1月4日是2022年首个交易日，当日，预制菜概念股即逆势大涨。此后，不断有预制菜相关股票的涨停消息传出。以1月12日为例，午后，国联水产、福成股份、惠发食品、味知香等多家公司收盘封至涨停板。其中，得利斯更是在1月12日至20日斩获七连板，涨幅达95.19%。此外，国联水产的股价也在多个交易日斩获近20%的涨幅。

有意思的是，国联水产在1月16日还收到了来自深交所的《关注函》。《关注函》提到，国联水产董事长在接受媒体采访时曾表示，目前我国预制菜市场存量空间约为3000亿元，按每年20%的复合增长率估算，未来6-7年我国预制菜市场可以成长至万亿元规模，长期有望实现3万亿元以上规模。对此，深交所要求国联水产说明上述市场数据的资料来源。此后，国联水产在回复时表示，董事会向董事长核实，上述预制菜相关数据来源于5份券商研究报告。“公司虽未获取上述券商预测的底层参数，但相关表述客观、真实、准确，不存在主观臆测误导投资者的情形。”其称。

投资者的积极还表现在另一方面——在互动平台向相关企业抛出关于预制菜领域布局的问题。日前，就有投资者向双塔食品提问，称后者作为国内预制菜龙头企业，如何做好长期价值增长，稳定增收盈利，未来的国内国际规划如何。双塔食品于1月25日回复表示，公司有些产品已经进入预制菜领域，后续将加大布局力度。

机会和挑战并存

预制菜为何会在近期如此火爆？对此，中国食品产业分析师朱丹蓬指出，在疫情防控的背景下，随着餐饮企业标准化和工业化的提高，以及宅经济的兴起，预制菜的需求得到不断扩大。

“预制菜简单说就是经过预加工的半成品菜，预制菜行业在中国处于起步阶段，从行业形态来看，预制菜产品的销售分为To B和To C。总体来说，To B端的销售窗口较为成熟，近两年我国预制菜赛道火热的原因主要来源于To C端的发展。”对于预制菜的火爆，朱悦也作了进一步的阐述。她也指出，2020年的疫情催生了“懒宅经济”，加速了预制菜行业的发展，是行业最大的推手。

“根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，消费者对预制菜的消费热情高涨，而这股热情也延续到了2022年，在2022年年货节期间，淘宝平台预制菜销量同比增长超过了100%。可以说，在消费升级这一长期大趋势下，新消费品牌的崛起，或许将成为中国商业未来数十年的主旋律。对于预制菜行业而言，疫情加速了其行业的发展，也挖掘出新的消费需求，展望未来，来自消费者正常的需求释放将推动行业的持续增长。”朱悦这样表示。

那么，参与者不断增加的预制菜赛道有多宽？根据《2021-2022中国预制菜行业发展报告》，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。

另一个角度来看，当前，国内预制菜的市场渗透率也相对较低。《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》指出，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计30年将提至15%-20%。而在日本，预制菜的渗透率已经达到60%以上。

对于这一火起来的赛道，机构乃至相关人士也指出了存在的一些问题。安信证券研究指出，相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点，众企业尚处于“跑马圈地”阶段。

朱丹蓬也指出，目前，预制菜领域的痛点主要体现在两方面，一是没有国标，会造成食品安全上的隐患；二是消费端对预制菜的认可度、接受度或还不够高。

“在行业处于发展阶段的时期，难免会遇到缺少国家标准，缺少消费者认可的问题。但放眼大的市场来看，餐饮工业化、标准化一直是一个大的趋势；而随着经济发展，社会压力增大，年轻消费者崛起，消费习惯迭代，餐饮和外卖市场也将不断扩大，餐饮快消费的趋势是当下发展的另一大方向；另外，受疫情推动，已经有很多餐厅自制半成品餐食，供消费者购买，需求火热，从一定程度上培养了消费者习惯。”朱悦向《国际金融报》记者表示，长期来看，预制菜行业符合当下发展的趋势。

朱悦认为，现今预制菜赛道的参与企业各有其竞争优势。“对于餐饮企业来讲，消费者对产品口味有大致了解，可吸引到一部分爱好者，如海底捞、西贝等餐饮企业将自家招牌菜做成预制产品售卖，销量可观。对于零售平台来讲，能直面消费群体，展示产品，提高曝光，消费者在看到产品后也更容易有猎奇尝试的心态，达成购买。传统速冻食品企业有丰富的生产线经验；食材企业拥有丰富的上游资源和较低的原材料成本；专业预制菜企业对渠道诉求更为了解，产品上更贴近消费者需求。”

朱悦指出，未来预制菜赛道的竞争关键在于“取长补短”。“行业未来的发展还需要解决消费者认可、产品规划、冷链运输等多方面的问题，拥有强大产品力、品牌力，且能征服消费者味蕾的企业将在竞争中脱颖而出。”