傅骏，江湖人称“傅师傅”，上海海派菜文化研究院院长，得到《美食鉴赏15讲》主理人，丰收蟹庄创始人。

数月前，傅师傅做客【泉果无限对话】，为我们带来了一场美食与文化盛宴。

傅师傅认为，他所从事的领域背后，都是他人类学知识体系的“童子功”在支撑：

■  我年轻的时候，从事文化人类学研究。研究对象是大兴安岭鄂温克族的狩猎部落。1986年~1989年，四年中我去了三次，最长的1989年，我那里几乎住了一整年。这是我国恢复人类学研究以来，第一个符合学术规范的田野调查。

■  90年代初，一些大的跨国4A广告公司开始进入中国，我成为4A广告公司的第一代员工。到了广告公司以后，我发现它的核心就是对消费者的研究，这不完全就是人类学的方法吗？最核心的消费者洞察——恰巧是我的专业。

■  美食是我的业余爱好，随着研究的深入，我发现如果要划分学科的话，美食鉴赏实际上是一个文化人类学的大分支：为什么某个族群会认为某样东西是美食？而另一个族群却不这样认为？美食鉴赏的原则，其实就是界定各民族文化的核心标准。

   以下为傅骏分享的美食鉴赏框架：

审美起点

美食鉴赏的原点是食材

什么是美食？

我们今天所谈论的美食，不仅仅是为了果腹，而是为了审美的享受。就像去听一场音乐会，欣赏一幅画，带来的都是一个审美体验。

既然美食鉴赏也是审美，那我们先探讨一下，什么是美？

我读过的最能解释清楚“美”的，是黑格尔的《美学》，书中提到核心思想就是：“美是理念的感性显现。”也就是说，我们的脑子里先有了一套“什么是美或者不美的标准”作为审美的前提，然后根据这套理念去判断。没有这个理念，就没有所谓的美，这是核心问题。

鉴赏美食也要构建这样一套理论，而这个理论的范式要符合公理化的系统：从一个或几个理论原点出发，根据一定的逻辑规则，演绎出一个完整的理论体系。

我鉴赏美食的理论原点是食材。

这里面有一个误区，食材好不好，与价格贵不贵没有多大的关联。

我认为上海冬天最好吃的就是炒青菜，霜打过的青菜是甜的，一碗白米饭配上炒青菜，只要几块钱，简直是世界上最好吃的美食。

我特别强调食材，主要理由有三条：

■  首先，毕竟大多数人主要在自己家里吃饭，家常菜只要食材好，烹饪其实很简单。懂得什么是好食材，就能让自己和家人过得更幸福。

■  其次，是健康问题，很多现代疾病跟饮食习惯有关，食品安全也让人担忧。为了自己和家人的身体健康，应该尽量多吃优质、天然的食材。

■  最后，全球化背景下，可供我们选择的食材，实在太多太多。这是时代红利，我们不应该错过。

作为一个专业美食工作者，傅师傅的理念是，优质食材是美食的基础。原料不好的菜肴，都不能称为美食。

  如何将优质的食材，

  转化为美味的食物？

食材是美食的原点，那如何将优质食材转化为美味的食物？

我形成了三条推论：

第一，保留与还原。食材好，就要把它原来的味道留住，不要去随意折腾了。

第二，搭配与平衡。各种食材有各自独特的味道、质感和香气，这三者加起来，称之为食物的“风味”。

第三，提升与优化。还有一大类食物，通过人为技术，让食材的风味得到了优化与提升。

最后，良好的美食体验不仅仅是单独的一道菜，而是整个菜单的组合和搭配，菜的搭配是有讲究的，烹饪方法的多样性和食材的搭配都是完美的宴席体验的关键，作为一个好的宴席，需要做到同样的食材不重复，同样的烹饪方法不重复。

审美终点

最好的余韵来自于发酵

真正的美食家是好奇驱动的

大家普遍认为，人的味觉感受在6~7岁时就已经形成了。你的一生中你会拿这个东西去对比其他食物，熟悉的你会觉得好吃，不熟悉的你可能会觉得不好吃，这是文化对人的塑造。

文化的多样性是巨大的，我怎么带着一个中国胃去欣赏接纳世界美食？

对美食品鉴感兴趣和对美食的敏锐感受，其实最重要的是好奇心。我身边很多美食家都充满了好奇心，“有趣”是他们探索新世界的驱动力。如果你不觉得这件事情有趣，你可能就无法真正感受美食。

例如，我有一个习惯，对于新鲜的食材，我喜欢简单地处理，尝尝它原始的味道，再看烹饪后的味道有何变化，这不就很有趣吗？

把人脑想成个计算机的话，它是由硬件跟软件组成的。刚才讲的理念是软件，是操作系统；除此之外，还有硬件的感知能力。有些人的感知能力可能没有被充分开发，感知不到食物中间细微的差异。但每个人的好奇心都有所不同，有人对食物充满好奇，有的人则对音乐感兴趣……

我更倾向于认为，大多数人的感知器官的差异并不大，复杂度的美学和审美的体验需要一定的引导和培养。

我们更应该珍惜每一刻，活在当下。就像美食在你面前时，你应该全心全意地感受它，认真地去感受它的每一分风味。享受生活带来的每一份“余韵”。